Bolognese - il ragù - jauhelihakastike

Opin juuri tässä yhtenä päivänä jotain pastasta, tarkemmin kaikkien tuntemasta spaghetti bolognesesta, siis bolognalaisesta spagetista. Nimittäin sen, että toisin kuin bolognese-kastike, il ragù, spagetti ei ole lähtöisin Bolognasta. Kun il ragù -kastike tarjoillaan vaikkapa tagliatellen (ja luonnollisesti runsaan parmesaanin kera), voidaan puhua bolognalaisesta ruuasta. Il ragù ei myöskään perinteisesti taida olla ihan niin tomaattista kuin yleensä ajatellaan. Pikkuseikat saavat nyt kuitenkin jäädä omaan arvoonsa, sillä tämän bolognese-kastikkeen kantava voima ovat reilun sipulin ohella tuoreet tomaatit. Aloin valmistaa jauhelihakastiketta alun perin aikeena tehdä tomaattista jauheliha-perunavuokaa (siis sekoittaa siivutettua perunaa jauhelihakastikkeen kanssa vuuassa), mutta pilkottuani kaikki ne tuoreet sipulit, porkkanat ja tomaatit, en saattanut tehdä niistä mitään muuta kuin rehellisen tomaattisen jauhelihakastikkeen, siis bolognesen, -  spagetin kera tietenkin. 

Bolognesekastike:

4 annosta

400 g jauhelihaa

1 porkkana

1 iso sipuli

1 iso valkosipulinkynsi

3 tomaattia

Loraus oliiviöljyä

1,5 dl vettä

2 kourallista kuivattuja herkkutatteja (ei pakollinen)

n. 1 tl paprikamaustetta

n. 1/4 tl valkopippuria

n. 3 rkl soijakastiketta

n. 1,5 tl kotisinappia

2 tl sokeria

suolaa

1,5 rkl suurustetta (ruskeille kastikkeille, esim. maizena)

Pilko sipuli neljäsosarenkaiksi, kuutioi porkkana ja silppua valkosipuli.

Kuumenna kannellisella paistinpannulla tai kattilassa loraus öljyä ja kuullotta sipuleita sekä porkkanoita muutaman minuutin ajan. Lisää pannulle jauheliha ja paahda kypsäksi. Lisää paiston aikana hyppysellinen suolaa.

Pilko tomaatit jauhelihan kypsyessä ja lisää sitten ne, sekä vesi pannulle. Laita kansi päälle ja anna kiehua hiljalleen 5-10 minuuttia. Lisää sitten mausteet sekä herkkutatit murustettuna ja anna kastikkeen taas hiljalleen kiehua muutaman minuutin ajan kannen alla.

Sekoita kastikkeen joukkoon lopuksi suuruste. Jos et käyttänyt herkkutatteja voi suurustetta lisätä ylimääräisen ruokalusikallisen. Nosta tässä vaiheessa hellan tehoa ja anna kastikkeen kiehua 5-10 minuuttia ilman kantta niin, että se keittyy kokoon.

Tarkista lopuksi maku äläkä pelkää lisätä mausteita! Pasta vaatii vahvan ja täyteläisen makuisen kastikkeen.

Tarjoile kastike pastan sekä parmesaanin tai emmental-raasteen (tiedän, paha tyylivirhe) kanssa.

Pannumunkit (munkit munkkipannulla)

En tänäkään vappuna liiemmin innostunut käristelemään munkkeja öljykattilassa vaan päätin yrittää jälleen pannumunkkien paistamista. Oikeastaan paistaminen sinänsä ei ole ongelma, mutta että tuleeko munkeista pallon mallisia, onkin sitten toinen juttu. Tulos nimittäin tuppaa olemaan enemmän tai vähemmän litistynyt. Toisaalta lapsuudessani valmiita munkkeja suurempaa herkkua oli munkkitaikina, eli lopullisten munkkien muodolla nyt niin väliä olekaan. Isoäitini,keneltä paistuvat munkit siinä missä lätytkin ja keneltä tämä kyseinen reseptikin on lähtöisin, sanoi rohkaisevasti harjoituksen tekevän mestarin. Lisää munkkeja tiedossa siis. Oikean mallinen lopputulos lähtee kuitenkin taikinasta ja luulisin saaneeni sen asian kuntoon. Paitsi, maku myös paksuus on kohdillaan. Taikinan paistettavuutta voi halutessa vielä säätää jauhojen karkeudella. Puolikarkeat vehnäjauhot helpottavat paistovaiheessa, mutta karkeat jauhot tekevät lopputuloksesta murean. Päädyin tässä vaiheessa kompromissiin ja laitoin kumpiakin yhtä paljon. Olen nyt maalaillut kyllikseni kauhukuvia munkkipannusta, joten muistutettakoon vielä, ettei munkkien malli makua muuta.

Pannumunkit

2 dl karkeita vehnäjauhoja

2 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

2,5 dl sokeria

1 tl vaniljasokeria

2 tl leivinjauhetta

1,5 dl kermaa

1 dl maitoa

2 munaa

Sekoita kuivat aineet keskenään kulhossa.

Mittaa erilliseen astiaan maito sekä kerma ja vatkaa joukkoon munat, niin että niiden rakenne rikkoutuu.

Kaada munaseos jauhojen sekaan ja sekoita taikina rauhallisesti tasaiseksi. Vältä turhaa tai rajua sekoittamista.

Anna taikinan turvota n. 30 minuuttia.

Paista taikinasta voidellulla munkkipannulla pallon (tai vähän litistyneen pallon) mallisia munkkeja. Pannu ei saa olla liian kuuma, meidän hellassa sopiva lämpö löytyi, kun hella oli asemassa 4/9. Varmuudella palamisen välttää jos jättää pannun keskimmäisen kupin kokonaan käyttämättä sillä se on aina kuumempi kuin reunalla olevat. Taikinaa tulee annostella niin, että se yltää n. 1cm päähän pannun kupin yläreunasta ja nousee hieman yli reunojen ennen kääntämistä. Kääntäminen onnistuu parhaiten kahdella, mieluiten pyöreäpäisellä, ruokailuveitsellä. Munkki on valmis käännettäväksi, kun kupista pursunnut reuna on siinä määrin kypsynyt, ettei se tartu veitseen. Kiepauta munkki veitsien avulla kokonaan ympäri ja anna raa'an taikinan valua munkin sisältä pannuun. Paista, kunnes munkki on kauttaaltaan kullanruskea.

Nauti munkit sellaisenaan tai esimerkiksi vaniljajäätelön kera.

Taikinaa voi halutessa maustaa esimerkiksi laittamalla reilummin vaniljasokeria tai lisäämällä reilun teelusikallisen kardemummaa.